Esfiha Árabe

Eu amo esfihas. E na minha eterna busca pela esfiha perfeita, curiosamente, nunca tinha tentado fazê-las eu mesma. Então aproveitei o feriadão para experimentar a receita de uma amiga da minha mãe, que por muitos anos foi dona de uma cantina em uma escola. E tô pra dizer que, apesar de ela ser decendente de japoneses, a esfiha da Tia Alice é uma das melhores que já comi.

É claro que a minha versão da esfiha da Tia Alice ficou longe de ser perfeita, mesmo porque não tenho muita experiência em sovar grandes quantidades de massa, mas ooooolha... ficou muito bom mesmo!

Ah, uma curiosidade. Nas minhas pesquisas, descobri que existem dois tipos de esfihas, que diferem na massa. A esfiha síria costuma ser mais massuda e tem uma massa mais pesada, mais parecida com pão. A esfiha árabe tem uma massa mais leve e mais macia. Como diz o título, esta receita é para a esfiha árabe, porque é a minha favorita! =P

A receita abaixo rende mais ou menos 30 esfihas de tamanho médio, e é para esfihas de carne, tradicionais. Mas eu, como gosto muito de queijo, fiz algumas com recheio de queijo, tomate e orégano, e outras de queijo com catupiry. Alguns outros recheios que são comuns em esfihas são ricota, ricota com espinafre, frango com catupiry e calabresa com catupiry. Aí vai do gosto e da criatividade de cada um!

E pra quem não tem muita experiência com panificação (como eu), aí vão algumas dicas que eu aprendi na aula de gastronomia na faculdade:

- não ponha a farinha toda de uma vez, vá acrescentando aos pouco até a massa não grudar mais nas mãos nem na superfície de trabalho.
- para saber se a massa já foi sovada o suficiente: a massa deve estar lisa. aperte com um dedo e veja o tempo que demora para ela voltar à forma normal. Se demorar muito, ainda não está pronta. Quanto mais rápido ela voltar, melhor.
- A receita diz que a massa deve repousar por 15 minutos. Mas se ela não crescer bastante nesse tempo, deixe mais tempo.
- Quando for montar as esfihas, tente ser rápido. Quanto mais tempo a massa ficar parada lá, mais dificíl fica de trabalhar com ela, pois ela se torna muito elástica.

Agora, mãos e músculos à obra! Mas se bater aquela preguiça, vale a pena dar aquela corridinha até o Almanara!! Esfihas simplesmente fantásticas!! Recomendo!


Para a massa:

1 copo de leite morno
1 copo de água morna
1/2 copo de óleo
1 colher de sopa de manteiga (à temperatura ambiente é melhor)
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar
4 tabletes de fermento para pão
1 kg de farinha de trigo

Para o recheio de carne:

1/2 kg de carne moída
2 tomates
1 cebola
suco de 1 limão
hortelã Q.B.
sal e pimenta Q.B.

Modo de preparo da massa:

Desmanche o fermento em um recipiente e adicione o sal. Misture até ficar líquido e junte o leite morno. Mexa e reserve.
Em outro recipiente junte a farinha (reserve um pouco, mais ou menos 1 xícara), o açúcar, o sal, a manteiga, o óleo, a água e o fermento reservado. Misture bem até a massa começar a desgrudar do recipiente. Se necessário, adicione mais farinha.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa. Vá adicionando mais farinha aos poucos, se necessário.
Deixe a massa descansar por aproximadamente 15 minutos, ou até perceber que ela cresceu bem.
Separe porções da massa em bolinhas e abra com um rolo. Se tiver, use um cortador redondo, senão, tente abri-las o mais próximo possível do formato de um círculo.
Ponha o recheio e feche unindo as pontas, formando um triângulo.
Coloque as esfihas em uma forma untada e polvilhada e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Modo de preparo do recheio:

Num recipiente, junte a carne moída, a cebola, os tomates, o suco do limão, a hortelã, o sal e a pimenta. Misture bem e utilize o recheio ainda cru.

Estamos aí

Talvez de uma maneira informal , mas com a seriedade que nos propomos ( rs ) "estamos aí " começando algo novo que talvez signifique muito para todos nós .Novos amigos , novas tecnicas , novas opções , um novo ( e delicioso ) mundo se descortina pouco a pouco a nossa frente. Vamos adiante com colheres , garfos e facas afiadas, mis em place feitos e a certeza de produzir muito mais do que receitas maravilhosas , pratos espetaculares e porções primorosas . Estamos aí pro que der e vier , aos amigos da escola um abraço e boa sorte
Marcos Jordão

Quibe assado recheado e algumas das técnicas da aula 4 aplicadas.

Cheguei em casa com aquela salsinha pulverizada chiquérrima e discretamente afanada, enrolada no paninho e rapidamente enfiada no estojo das facas. Fiquei pensando o que fazer com ela. Corri atrás de receitas que pudessem ter tomates pelados e que entrassem salsa para poder "gastar" meus recém-adquiridos conhecimentos. Dou uma olhadinha básica na despensa e vejo um pacote de trigo pra quibe. Hum... acho que vou começar a pesquisa por aí. E num é que eu achei uma inspiração perfeita bem aqui e aqui.

Então mãos a obra:

técnicas utilizadas:

- Pelando e corte concassé: para pelar, ponha a água para ferver. Tire o "olhinho" do tomate e faça uma cruz do outro lado. Ponha na água fervendo até que apareça a primeira rachadura na pele (isso acontece MUITO rápido). Retire rapidinho e ponha em água fria para parar de cozinhar. Retire a pele (sai facinho) e as sementes. Corte em cubinhos de 1 cm x 1 cm (concassé).

- Chiffonnade: é uma técnica de cortar folhas bem fininhas, fazendo antes um charutinho com ela. No caso, treinei o corte fininho no alho-poró, que já é todo enroladinho naturalmente.

- Pulverização de Salsa: achei luxo!! Pega as folhinhas da salsa, dispensando os talos mais grossos e começa a picar bem pequeno. Mas muito, muito, muuuuiito pequeno. Até virar quase uma pasta. Coloca num "perfex", faz uma trouxinha e molha na torneira. Se quiser pode espremer numa xícara e obter o que o Chef chamou de clorofila (um líquido verde que se pode usar para decorar pratos). E aí coloca a trouxinha de perfex dentro de um pano de prato limpo e seco e espreme até secar o máximo possível. Então teremos um pózinho de salsa ótmo para decorar pratos.

Parte do Mis en place


Quibe assado e recheado

Nível: fácil
Tempo de preparo: 1h + o tempo de hidratação do trigo
Rende: uma forma quadrada de 20cm x 20 cm

Ingredientes:

1 xícara de trigo para quibe
4 xícaras de água
600 g de carne moída sem gordura (usei patinho e pedi para moer duas vezes)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de hortelã
1 colher de chá (bem cheia) de pimenta síria (eu não tinha e usei pimenta da Jamaica)
1 colher de sopa rasa de sal
1 pcte. de creme de cebola
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
suco de 1 limão verde
azeite de oliva

Recheio:
3 tomates sem pele e sem semente picado
1 talo alho-poró em rodelas
salsinha q.b.
mussarela ralada


Modo de preparo:

Coloque o trigo num recipiente e cubra com água. Deixe hidratar por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, pele o tomate como descrito acima, retire as sementes e corte em concassá. Corte o alho-poró em chiffonnade finíssimo. Rale a mussarela. Pique um pouco de salsa. Reserve tudo.

Vamos ao quibe. Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Escorra a água do trigo, coloque em um pano seco e esprema o trigo para deixá-lo seco. Num bowl junte a cebola cortada em cubos grandes, o alho, a hortelã, a pimenta, o sal, a cebolinha, o suco de limão e o creme de cebola (só o pó) e triture tudo no mixer. Não é preciso colocar mais nenhum líquido, a água da cebola será suficiente. Num recipiente grande misture a carne, o trigo e a pasta temperada que você preparou. Misture bem com as mãos para ter certeza que está uniformemente temperado. Segundo a Dadivosa, "a maneira tradicional de temperar o quibe é passar a carne, o trigo e os temperos pela máquina de moer." E assim como ela, eu não tenho tal ferramenta, então vai na mão mesmo. Unte a forma com um pouco de azeite de oliva. Divida a massa em dois e espalhe uma das parte no fundo da forma. Nivele bem e espalhe por cima o recheio. Primeiro o tomate, depois o alho-poró, a salsinha e por último a mussarela. Cubra com o restante da massa e nivele. Espalhe um fio de azeite por cima do quibe e leve ao forno. Retire quando estiver dourado. No meu forno levou uns quarenta e cinco minutos. Sirva com umas fatias de limão e decore com a salsa pulverizada.

Abrindo a cozinha coletiva

E é isso pessoal. Está oficialmente inaugurado o nosso "blog-fórum-livro-de-receitas" dos alunos do "Curso de Capacitação de Chef" da Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa.

A proposta desse espaço é que juntos possamos trocar nossas experiências e aventuras gastronômicas, aplicação das técnicas aprendidas na aula, receitas, informações sobre restaurantes, lojas de produtos para gourmets e chefs, entrar em contato com outros "blogueiros" que curtem cozinhar, outros chefs que tem sites e blogs. Enfim, estaremos em rede.

Fiquem a vontade, sejam bem-vindos, a casa é de vocês.

Algumas pequenas regras:

- Não copiem aqui o conteúdo da apostila do curso em hipótese alguma porque os direitos da mesma só pertencem ao Nicolau Rosa.
- Se você tem dúvida se o assunto que você quer abordadar é ou não pertinente ao blog, me consulte antes por email, por favor.
- Receitas são super-vindas e até solicitadas, mas por favor não esqueçam as fotos. O ideal é que elas sejam bem claras e focadas.
- Todo o conteúdo do post fica a seu critério, caso queira fazer fotos passo-a-passo ou só do prato final... MAS eu como moderadora do blog posso editar (não o texto) mas espaçamentos, esporádicos erros de digitação, inclusão de links, etc...
- Sua receita deve conter (de preferência) rendimento, nível de dificuldade e tempo de preparo. Quanto mais informações você dispor ao leitor, mais tentado ele ficará de realizar a receita.
- Para adicionar fotos, você clicará em cima da janela da sua postagem numa pequena paisagem. Escolha por favor a opção de centralizar e a exibição em formato grande. Caso não saiba como fazer isso, me mande as fotinhas por email que eu adiciono à sua postagem.

ps.: se vocês acham que está faltando alguma coisa aí nas nossas regrinhas, me mandem pro email para biamlg@yahoo.com.br


Acho que por enquanto é só. Vamos nos divertir.